Una nuova avventura è cominciata, una nuova sfida lanciata, una nuova idea concretizzata. Non siamo di molte parole, preferiamo essere quello che facciamo, per questo non abbiamo sventagliato l’apertura del Puntino, spazio che ha appena preso vita all’interno del nostro ristorante, ai quattro venti. Qualcuno, forse conoscendoci poco, si è pure lamentato per il mancato invito ad un’inaugurazione che, nei fatti, non è avvenuta. Proprio come con il Punto, abbiamo aperto la porta e basta. In molti, comunque, ci sono venuti a salutare, visto che l’Idea era da qualche, troppo tempo nell’aria. Ma cos’è il Puntino? Partiamo col dire che sicuramente non è uno spazio convenzionale. Una via di mezzo tra un bistrot e un locale per aperitivi, aperto dalle 18.30 alle 22, con un grande bancone che ospita un barista e un cuoco, dove si servono vini, birra, cocktails e piatti versione tapas in puro stile Punto. Si fanno aperitivi, certo, ma si mangia anche, e bene. Più informalmente rispetto ad un ristorante, magari seduti su uno sgabello, su di una panca, oppure direttamente in piedi. La qualità della materia prima resta ovviamente la stessa. Quella dei drink, no. Visto che è notevolmente migliore per la supervisione e la presenza fisica nelle prime serate di Mauro Picchi, barman conosciuto in tutta Italia. Adesso non vi resta altro che venire a vedere. Noi la nostra carta l’abbiamo giocata. La Brutalità Elegante non lascia, raddoppia. E siamo solo all'inizio. PUNTO

Breve ma doverosa premessa, come se ce ne fosse necessità. Chi ci conosce lo sa: Noi Figli di PUNTO non facciamo niente per piacere a tutti, non siamo abili con l’arte della diplomazia e nemmeno buoni e belli come tanti altri nostri illustri colleghi.
Più Essere che Apparire, più Etica che Estetica, più Segno che Sogno, ecco cosa siamo.
A volte, però, la realtà supera l’immaginazione stessa e sorprende anche chi, troppo preso a fare, disfare e inventare, nemmeno si accorge di quello che accade intorno, particolarmente in un’epoca dove spesso quello che hai detto, scritto, sostenuto vale solo nel momento in cui lo hai, appunto, detto, scritto e sostenuto.
La storia. In una serata tra le tante di questa intensa estate in cui siamo stati aperti ogni sera, un cliente tra un complimento ed un altro, ci mostra sul telefono il Four Seasons Magazine, rivista virtuale che la celebre catena di hotel extralusso pubblica sul proprio sito. Dopo un briciolo di naturale diffidenza, ci convincono a dare un’occhiata con maggiore attenzione (http://privatejet.fourseasons.com/fs/culinary-discoveries), assicurandoci che l’argomento sarà di nostro interesse. Già il titolo ci destabilizza un po’: “See Europe and Asia trough the eyes of a Michelin-Starred Chef”, letteralmente: “Guardare l’Europa e l’Asia attraverso gli occhi di uno Chef stellato della Guida Michelin”. Lo chef in questione, non è propriamente uno stellato qualsiasi. Si tratta infatti di René Redzepi, patron del Noma di Copenaghen, considerato uno dei migliori e più influenti ristoranti del mondo. Cosa abbiamo a che spartire con tutto questo? Quale remota congiuntura astrale accosterebbe Noi, umili cuochi e osti di provincia, ad un venerato totem internazionale della ristorazione? La curiosità ormai ci ha conquistato e andiamo avanti, che indietro, fra l’altro, non ci è mai piaciuto tornare. L’articolo parla del Culinary Discoveries trip, una specie di fantasmagorico viaggio su di un jet privato marchiato Four Seasons, da realizzarsi nella primavera del 2017, diciannove giorni, tra 9 città del mondo. L’itinerario è stato curato personalmente da Redzepi che sarà anche presente. Per l’occasione, si legge, si è connesso con i suoi colleghi sparsi per il pianeta, con lo scopo di introdurre gli esclusivi ospiti che lo accompagneranno, alla cultura dei luoghi attraverso l’enogastronomia ed il contatto diretto con alcuni protagonisti del settore.
Scorriamo le capitali e non possono che brillarci gli occhi: dal 27 al 29 maggio Seoul, dal 29 maggio al 1 giugno Tokio, dal 1 al 3 giugno Honk Kong, dal 3 al 6 giugno Chiang Mai, dal 6 al 8 giugno Mumbai, dal 8 al 10 giugno Firenze, dal 10 al 12 giugno Lisbona, il 12 a pranzo Copenaghen, dalla sera del 12 al 14 giugno, Parigi. Siamo talmente rapiti e frastornati da questo giro del mondo che nemmeno facciamo caso al calendario degli eventi tappa per tappa. Ringraziamo il cliente per averci suggerito l’articolo ed istigato un senso di invidia che mai avremo pensato di poter nutrire, quando lui ci spiazza: “Una bella soddisfazione, no?”. Non comprendiamo se si stia prendendo gioco di Noi o cosa, ma prima di dare in escandescenze, visto che siamo piuttosto educati e forse anche un po’ invecchiati, rileggiamo più attentamente il tutto, concentrandoci con particolare attenzione sui due giorni a Firenze. La sorpresa è incredbile: nel programma figura anche il Punto (“From dinners at Damiano Donati’s bistro in Lucca and on the beach at Il Bucaniere in San Vincenzo to a deep exploration of history and terroir at Tenuta di Valgiano winery, together Noma and Four Seasons Hotel Firenze present the best of Tuscany”). Per quel poco che possiamo capire riceveremo gli ospiti per cena appena dopo che avranno visitato gli amici e provato gli straordinari vini della Tenuta di Valgiano. Sia chiaro: nessuno ci ha mai contattato né, tantomeno, avvisato. Prima di ieri ignoravamo anche l'esistenza di una cosa del genere. Per questo, metabolizzata la notizia, siamo rimasti esterrefatti. Per lo spazio di un attimo, intendiamoci, giusto il tempo di fiondarci in cantina, uscirne con una bottiglia di quelle buone e chiamare tutti i Figli di Punto all’adunata-brindisi.
Non siamo a conoscenza se il sogno concretamente si realizzerà. Non dipende da Noi, visto che il viaggio è in vendita a prezzi comprensibilmente poco accessibili sul sito del Four Seasons. Ma anche solo essere parte di un itinerario tanto prestigioso, per di più ideato da uno dei cuochi più ammirati e rispettati al mondo, è una medaglia da appuntarci sul petto. Avanti così. Per la nostra Strada. Per la nostra Idea. Per il nostro Viaggio.

Con questo articolo inauguriamo Azione Nutrizione, nuova rubrica del nostro blog a cura della Biologa Nutrizionista Dott. Elena Martinelli, che già supervisiona i nostri menù mensili. Punto

Mangiare alimenti ricchi di nutrienti migliora la salute ed il benessere dell’organismo.
Sì è vero, ma a volte non basta. Il metodo con cui gli alimenti vengono cotti ha un impatto maggiore rispetto al quantitativo stesso di nutrienti presenti.
Perché cuociamo gli alimenti? In primis perché in questo modo sono più digeribili e facilmente assorbibili dall’organismo. Un esempio? Le proteine dell’Uovo cotto sono quasi il doppio più digeribili rispetto alla versione cruda. La cottura dei Vegetali invece ha lo scopo di ammorbidire la cellulosa, che ne forma la struttura portante, facilitandone l’assorbimento.
In ogni caso molti nutrienti chiave sono alterati durante la cottura, ma alcuni metodi riescono ad abbassare molto l’impatto in termini nutrizionali.
Quali sono i Nutrienti che si riducono?
• Le Vitamine idrosolubili (che si sciolgono in acqua): Vitamina C ed il gruppo delle Vitamine B
• Le Vitamine liposolubili (che si sciolgono nei grassi); La Vitamina A, D, E e K
• Minerali: Potassio, Magnesio, Sodio e Calcio
Le Verdure sono generalmente una grande fonte di Vitamina C, ma una grande quantità viene persa in cottura a causa delle alte temperature. Se lessiamo degli Spinaci o dei Broccoli, perderemo più del 50% della Vitamina C.
Quando le stesse Verdure vengono cotte sottovuoto invece, le basse temperature e l’assenza di acqua diretta permettono all’alimento una ridottissima perdita nutrizionale. Grazie alla condizione di bassa pressione, gli alimenti non possono perdere liquidi e aromi e la cottura avviene in maniera uniforme e a bassa temperatura.
Inoltre, la mancanza di ossigeno fa sì che gli alimenti non si ossidino, perdendo i propri colori: le foglie restano verdi, la Frutta mantiene i propri colori brillanti e naturali, laVverdura non si annerisce. Cosa vogliamo di più? Cotto e salvato!
Elena Martinelli

Doverosa premessa: ammetto di aver cominciato a scrivere queste poche righe almeno 5 volte. E non perché non sapessi alla perfezione il concetto che avrei desiderato esprimere. Venivo interrotto continuamente dall’onda anomala di articoli, interviste, ululati che si sono inseguiti senza sosta da quando l’Osteria Francescana di Modena del cuoco Massimo Bottura è stata incoronata a New York dalla World’s 50 Best Restaurants del titolo di “miglior ristorante del mondo”. Una sorta di premio oscar della ristorazione. Avviso ai naviganti: non vi aspettate adesso che di quell’onda segua la schiuma e nemmeno la beva, come mi capita spesso con certe birre mal spinate. Al contrario, tenterò di nuotarci controcorrente. E non per parlare male, e ci mancherebbe altro, di un locale in cui sono stato a cena e benissimo qualche anno orsono. Intendiamoci, quindi: il risultato raggiunto dal cuoco di Modena e dai suoi collaboratori è di assoluto rilievo. Per questo poco o niente aggiungerebbe un anonimo complimento in più ai milioni di prestigiosi che gli sono piombati addosso in questi giorni. Credo fermamente, però, che sarebbe il caso di dare un senso più ampio a questo trionfo, investendolo del dinamismo di una scultura boccioniana, piuttosto che alla stasi di una statua nel centro di una qualsiasi città, preda, magari, di piccioni bombardanti. Lanciarlo nel futuro, invece di relegarlo materialmente e non in una qualche seppur nutrita e luccicante bacheca. Come? Intanto ribadendo, se ancora ce ne fosse bisogno, che quando gli Italiani mettono in campo Cultura, Genio e Passione, non sono secondi a nessuno. E’ il Destino stesso, quella con la “D” maiuscola ad averci assegnato questo compito. Sta a noi cercare, con ogni gesto e proporzionalmente a quello che possiamo, di esserne all’altezza. Alla faccia di quelli che ci dipingono come dei cloni di pulcinella, la cui unica speranza nel domani è di puntare su invasioni di turisti a cui svendere qualsiasi cosa, a partire dalla nostra identità. Che la nostra salvezza è nella generazione Erasmus. Che il sentimento nazionale è qualcosa di cui, un po’, in fondo, vergognarsi, almeno quando non gioca la Nazionale di calcio. Che al posto di Italia parlano di Paese. Che invece dell’italiano trovano più alla moda adoperare ogni tre parole terminologie in inglese, francese o spagnolo. Colpevolmente. Perché senza fare Comunità, senza sentirci parte di quel Destino comune, tutto resta piuttosto vano, anche lo straordinario risultato meritatamente conquistato dal ristorante di Modena. L’ha rimarcato il collega Davide Scabin, che con il suo Combal Zero di Rivoli, in provincia di Torino, si è piazzato al 46esimo posto (gli altri ristoranti italiani tra i primi 50 della graduatoria sono il Piazza Duomo ad Alba di Enrico Crippa e Le Calandre di Rubano, vicino Padova, di Massimo Alajmo, rispettivamente alla 17esima e alla 39esima posizione n.d.r.), invitando ufficialmente Bottura a farsi capitano di una squadra che vada ben oltre la sua straordinaria brigata. Di trasformare un trionfo individuale in una spinta collettiva e nazionale. Cosa che, ne siamo certi, il cuoco modenese farà e alla grande, grazie al genio, allo stile e all’umiltà che lo contraddistinguono. Fin da quando ha scelto di puntare tutta la sua ricerca sul Territorio, i suoi eccezionali prodotti e sugli Uomini che ci stanno dietro. Un modo per aggrapparsi saldamente alle proprie radici, ben consapevole che, come diceva J.R.R. Tolkien “solo le radici profonde non gelano”. Non possiamo permetterci di perdere anche questo treno. Sarebbe l’ennesimo e, prima o poi, resteremo definitivamente a terra. In posizione orizzontale e sotterrati sotto ad una bella pietra che riporterà la frase: “Qui giace l’Italia, Terra che fu e che visse di Santi, Poeti, Navigatori e perì di pizza, spaghetti e mandolino ”. I.D.B.

“Il menù degustazione? Ma le pare che se vado al ristorante e spendo fior di quattrini posso farmi imporre quello che devo mangiare? Finita la libertà, finisce tutto. Non è più lusso, è un’altra cosa. Lo fanno (certi cuochi n.d.r.) per far vedere che sono bravi”. Le parole rilasciate in un’intervista a Il Fatto Quotidiano da Arrigo Cipriani, storico patron dell’Harry’s Bar di Venezia, uno dei più prestigiosi e riconosciuti locali del mondo, ci stimolano ad affrontare un argomento di cui spesso ci troviamo a parlare con colleghi, giornalisti e clienti. Curioso che questa presa di posizione non abbia aperto un dibattito sugli organi di informazione nazionali. Noi, ovviamente e come sempre, non ci tiriamo indietro e ci teniamo a dire la nostra, quantomeno sulle pagine di questo blog. Partendo da una doverosa premessa che ci riguarda direttamente. Sul nostro menù che, come ormai saprete, cambia totalmente una volta al mese con l’intento di seguire e perseguire la stagionalità estrema delle materie prime, sono presenti gli “assaggi di officina”, un viaggio tra 7 piatti scelti personalmente dalla cucina con a capo Damiano Donati. Un’opzione, sia chiaro, non certo un’imposizione, visto che gli ospiti possono tranquillamente scegliere i piatti a proprio piacimento e gusto. Un’opportunità anche, per coloro che vogliano conoscere e a fondo il nostro modo di fare. C’è poi un’altra regola che abbiamo deciso di seguire, vista la ridotta dimensione del ristorante e la realizzazione espressa di ogni nostro piatto: oltre le 8 persone, dalle 9 in su, c’è l’obbligo di scegliere un menù comune per tutti, ovviamente al netto, e ci mancherebbe altro, delle possibili eccezioni dovute ad intolleranze alimentari o allergie. Questo per garantire che i tempi di servizio vengano rispettati e per preservare la cucina dal possibile collasso. Premessa conclusa, ritorniamo alle parole di una grande personalità come Cipriani, che rispettiamo in quanto simbolo dell’Italia nel mondo, per ribadire che le condividiamo, pur nel rispetto, sia chiaro, di chi la pensa diversamente e si comporta di conseguenza. Al ristorante, ma soprattutto fuori, secondo Noi, la libertà di espressione e scelta deve essere tutelata. Sempre e con l’unico limite possibile che tale libertà non vada a ledere in alcun modo quella altrui. Chi viene al Punto ed in particolare chi ci torna, fa un voto di preferenza a quella marcata Identità che dal primo giorno di apertura abbiamo sempre voluto mettere al centro. Per questo, cari ospiti, non vi imporremo mai un piatto anziché un altro, né vi infliggeremo presuntuose lezioni o, ancor meno, imporremo messaggi sociali e culturali che vadano al di là del cibo che vi proporremo. Vi daremo da mangiare certo, in modo corretto ed etico, oltreché, speriamo, gradevole. Non ci sembra poco, ma anche lo fosse, è l’unica cosa che ci sentiamo di saper e, soprattutto, voler fare. Punto.